Cortes de la cebolla
- Eminsado o Pluma: se corta la cebolla por la mitad , dividiendo la raiz en dos, cortar laminas en contra de la fibra de la cebolla.
- Ciselado o Juliana: cortar la cebolla por la mitad, y cortar las laminas a favor de la fibra de la cebolla.
- Doble ciselado o Brunoise: Primero hacemos el corte ciselado y luego eminzado.
Cortes de la Zanahoria
- Juliana: Son cortes de 6cm. largo x 0,5cm. x 0,5cm.
- Jardinera: Son cortes de 3 a 4cm largo x 0,5cm x 0,5cm
- Paisana: Corte cubico de 1cm lardo x 1cm ancho x 0,1cm de alto.
- Brunoisette: Corte cubico de 0,2cm x 0,2cm
- Brunoise: Corte cubico de 0,5cm x 0,5cm
- Mirepoix: Cortes irregulares de 1,5cm a 3cm de largo
- Vichy Gros: Rodajas gruesas. rodajas delgadas.
- Vichy Maigre: Rodajas delgadas.
Cortes de la Papa
- Pont-neuf (Puente nuevo): Mide 7cm largox 1cm x 1cm.
- Mignonnette (baston clasico): Mide 6cm largox 0,5cm x 0,5cm.
- Allumentte (fosforo): Mide 6cm largox 0,3cm x 0,3cm.
- Paille (paja): Mide 6cm largox 0,2cm x 0,2cm.
- Cheveux (cabello): Mide 6cm largox 0,1cm x 0,1cm.
- Parmentier: Corte cubico de 1cmx 1cm x 1cm.
- Macedonia: Corte cubico de 0,5cm x 0,5cm x 0,5cm.
Cortes del Tomate
- Concassé Francés: El tomate se tiene que escaldar en agua hirviendo despues de unos segundos llevarlo a un bol con agua fria y pelarlo. retirar las las semillas y cortarlo en cuadritos pequeños.
- Concassé Italiano: No se necesita pelarlo pero si se retiran las semillas.
- Concassé Español: No se retira ni la piel ni las semillas
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