Recetas

      

                                         

                                           

Técnicas Culinarias

Cortes de la cebolla

• Eminsado o Pluma: se corta la cebolla por la mitad , dividiendo la raiz en dos, cortar laminas en contra de la fibra de la cebolla.
  
  
  
  
  
• Ciselado o Juliana: cortar la cebolla por la mitad, y cortar las laminas a favor de la fibra de la cebolla.
  
• Doble ciselado o Brunoise: Primero hacemos el corte ciselado y luego eminzado.

Cortes de la Zanahoria

• Juliana: Son cortes de 6cm. largo x 0,5cm. x 0,5cm.
  
                                                                                                        
• Jardinera: Son cortes de 3 a 4cm largo x 0,5cm x 0,5cm                                                                 
                                                                                                                       
• Paisana: Corte cubico de 1cm lardo x 1cm ancho x 0,1cm de alto.
                                                                                                                   
• Brunoisette: Corte cubico de 0,2cm x 0,2cm
                                                                                                                             
• Brunoise: Corte cubico de 0,5cm x 0,5cm
                                                                                                                                                             
• Mirepoix: Cortes irregulares de 1,5cm a 3cm de largo
                                                                                                                           
• Vichy Gros: Rodajas gruesas. rodajas delgadas.
                                                                                                                       
• Vichy Maigre: Rodajas delgadas.

Cortes de la Papa

• Pont-neuf (Puente nuevo): Mide 7cm largox 1cm x 1cm.
  
  
  
  
• Mignonnette (baston clasico): Mide 6cm largox 0,5cm x 0,5cm.
  
• Allumentte (fosforo): Mide 6cm largox 0,3cm x 0,3cm.
  
• Paille (paja): Mide 6cm largox 0,2cm x 0,2cm
  
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• Cheveux (cabello): Mide 6cm largox 0,1cm x 0,1cm.
  
• Parmentier: Corte cubico de 1cmx 1cm x 1cm.
  
  
  
• Macedonia: Corte cubico de 0,5cm x 0,5cm  x 0,5cm.

Cortes del Tomate

• Concassé Francés: El tomate se tiene que escaldar en agua hirviendo despues de unos segundos llevarlo a un bol con agua fria y pelarlo. retirar las las semillas y cortarlo en cuadritos pequeños. 
  
  
  
  
  
• Concassé Italiano: No se necesita pelarlo pero si se retiran las semillas. 
  
• Concassé Español: No se retira ni la piel ni las semillas
  

Gastronomia

GASTRONOMÍA

La Gastronomía no es solo cocinar, sino que va más allá, es la recopilación de datos, fechas, personajes, costumbres, puesto que en la alimentación participan elementos biológicos, históricos, económicos, culturales, y sociales , que revelan aspectos fundamentales de la vida de un pueblo.

La Gastronomía deriva de dos voces griegas "gastro" que significa vientre o estomago y "nomos" que es ley o regla. Es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio ambiente. La persona que practica este arte se le conoce como Gastronomo.

Cualidades de un chef:

Hoy en día un Chef aparte de realizar cocciones debe ser al mismo tiempo un artista, excelente ejecutivo con responsabilidades administrativas, capaz de dirigir, planear y organizar al personal bajo su mando. Debe tener conocimientos de costos que le permita llevar un inventario de los productos que necesita y de esta manera colaborar con la gerencia y los propietarios del establecimiento donde trabaja.

• Intelectuales: hablar y escribir en sentido común.
• Personales: dar ejemplo de higiene.
• Interés y confianza: transmitir su entusiasmo a los demás.
• Sentido de superación: mantener actualizada su profesión.
• Integridad y honestidad: tener un alto sentido de la ética.
• Buen temperamento: la lógica y un carácter equilibrado son esenciales para el manejo de la cocina.
• Capacidad para dirigir: traducir sus ideas en acciones.
• Decisión: enfrentar su trabajo tanto física como mentalmente.
• Convivencia de servicio: satisfacer el publico con alimentos tanto como agradables,higiénicos y bien presentados.

Técnica

Un buen chef debe saber de costos,de instalación de cocinas,de equipos e utensilios y su manejo apropiado,de cosechas y variación de precios en el mercado, calidad y conservación de materia prima.

Reajustar la producción de acuerdo a las situación que se le presenten, de igual modo conocer las costumbres de las gentes de diversas nacionalidades;tener buenos conocimientos de francés e ingles.

Un buen chef debe estar actualizado a través del estudio constante y la investigación. participando en cursos y seminarios e intercambiando ideas con sus compañeros de profesión, para así comprender mejor los avances tecnológicos de su oficio.